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优格、泡菜...哪种乳酸菌活力更强大?发酵博士说...

  • X亮生活
  • 2020-06-17
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世界上有超过1000种的发酵食品,这些根据我们居住的习惯、文化、气候及产物来与微生物结合的食品科学,可以说是难能可贵的先人智慧。让食品发酵除了能增长保存时间,更能够培养丰富乳酸菌,为肠道运作减轻负担以达到更高效的排毒效果。
日本东京农业大学的名誉教授小泉幸道多年来钻研发酵食品与人类身体的关係,甚至被奉为日本的发酵博士。他表示日本人早餐时常吃的味噌、纳豆、柴鱼及优格都是常见的发酵食品,天天食用更能活化肠道机能。
法国巴斯德研究所的日籍博士岸田纲太郎,首先在日式腌菜中发现名为「短乳桿菌」的乳酸菌。这种存活于严酷腌菜环境中的乳酸菌,比起在控温、养分丰富的环境中生长的优格乳酸菌,更能够耐酸耐硷,因此能够抵抗胃酸侵蚀并进入肠道。短乳桿菌多在纳豆、酒粕及米糠渍菜等植物性发酵食品中存在,所以也被称为「植物性乳酸菌」。
小泉教授提到,我们一般食用优格、起司等乳製腌渍品时,因为动物性乳酸菌的抵抗力较差,很容易在胃中全数死亡。虽然死亡后的乳酸菌能够进到肠道并成为其他益菌的养分,另外也有刺激肠道壁的效果,但是只要在食用乳酸菌时加入一个步骤,就能够有效避免动物性乳酸菌死亡。

由于乳酸菌的养分是来自于寡糖以及膳食纤维,因此配合洋葱、牛蒡、芦笋、高丽菜及葱等等富含寡糖的食材,或者是穀类、根茎类、豆类及藻类等富含膳食纤维的食物,都能有效让乳酸菌在胃部持续繁殖,以此保护动物性乳酸菌能确实进入肠道。
另外小泉教授也表示,由于寡糖及膳食纤维大部分都来自植物食品,这也是为什幺植物性乳酸菌比动物性乳酸菌更容易存活的原因之一。若是平常不方便食用味噌、纳豆、柴鱼及优格等食品,可以考虑自行腌渍甜蔬菜丁及蔬菜条来搭配正餐食用。
醋渍蔬菜
材料
小黄瓜 200公克
白萝蔔 200公克
胡萝蔔 100公克
苹果醋或黑醋 150毫升
砂糖 70克
盐 两小匙
作法
1. 将醋、砂糖、盐混和成腌渍液
2. 将蔬菜切成长条或是1公分宽乘以4.5公分长的丁状后进入腌渍液中。
3. 浸泡一晚后即可食用。